La prima cosa da fare per ottenere gnocchi consistenti e morbidi è frenare l’impulso creativo. Scegliere una ricetta affidabile e attenersi scrupolosamente a questa. Un po’ come si fa con i dolci. Va usata la bilancia, meglio evitare improvvisazioni del tipo “non ho il basilico, ci metto il prezzemolo”. In questo caso, “non ho le patate vecchie, ci metto la nuove”.
Come avrete capito, il problema principale degli gnocchi è la loro consistenza. Devono rimanere compatti ma non essere duri, risultare morbidi ma non mollicci. Queste le tre regole:
- Scegliere la patata giusta
- Rispettare le giuste proporzioni tra patate e farina
- Usare la farina giusta – Farina Speciale per gnocchi tipo 00 del nostro Molino Cipolla
- Usare la giusta dose di sale grosso nella cottura delle patate
La patata più giusta è quella novella, ma a noi piace usare quelle a buccia rossa oppure le patate viola quando vogliamo dare un tocco di colore.
La proporzione tra patate e farina (00) è un punto delicato. Non è saggio dare una dose pedantemente esatta per la farina perché le patate hanno un contenuto di acqua variabile e anche l’umidità dell’aria fa la sua parte. Il range consigliato va da 250 g a 300 g di farina per kg di patate, quantità che non va superata sennò gli gnocchi vengono duri. Ai principianti consiglio di andare direttamente sui 300 g. Man mano che si impratichiscono potranno provare a diminuire la dose.
Uovo sì o uovo no? Per me, uovo no! L’uovo funziona da legante e scongiura il pericolo di mettere in pentola gnocchi e ottenere polenta. L’effetto indesiderato è uno gnocco troppo liscio, levigato, un po’ elastico, dal sapore più ovo-delicato e meno “patatoso”. Io lo sconsiglio energicamente, voi decidete per contro vostro. Se concludete per il sì, usatene uno piccolo assieme a 300 grammi di farina per 1 kg di patate.
Passiamo all’esecuzione: scegliete patate ben integre, senza germogli, di grandezza media e simili dimensioni. Lavatele e deponetele in una pentola colma di acqua fredda e non salata, con tutta la buccia e in un solo strato. Il bollore deve essere dolce. Quello tumultuoso provoca la rottura della buccia e la penetrazione dell’acqua nelle patate. Cuocete le patate per circa 50 minuti. Durante la fase di ebollizione inserite 1 Kg di sale grosso per ogni 1,5 kg di patate. L’aggiunta del sale andrà a creare una crosticina intorno alle patate proteggendole e trattenendo l’amido all’interno, lasciandole cosi perfette per l’impasto (alcune patate potete tenerle da parte ed affettarle con la buccia, accompagnandole con delle salse di maionese o pesto, saranno degli antipasti perfetti).
Il tempo esatto dipende dalla grandezza e dalla varietà. Un buon sistema per giudicare la cottura è provarne la consistenza con uno spiedino di legno o con un dito, avendo l’accortezza di bucare una sola patata per evitare che le altre si impregnino di acqua. Una volta cotte, pelatele mentre sono ancora calde infilzandole con una forchetta per non scottarvi.
Poi dopo averle sbucciate, passatele subito rigorosamente con lo schiacciapatate (non usate né il passaverdura né il mixer) e fate intiepidire la purea. Anche questo è un passaggio importante perché la purea calda assorbirebbe troppa farina. Unite la farina e impastate velocemente (con delle spatole), lavorando il composto il minimo indispensabile (fin quando non si ottiene un legame tra farina e patate non usare le mani, in quanto trasmettono umidità al composto). Una volta ottenuto l’impasto, con le mani infarinate fate dei cilindri di 2,5 cm di diametro e con il coltello ricavate tanti cilindretti di 3 cm di diametro che metterete via via su un vassoio spolverato di farina. Ricordate che più uno gnocco è grande e più è morbido.
Infarinatevi il pollice e con un colpo secco trascinate ogni gnocco sul rovescio di una grattugia o sui rebbi di una forchetta. Man mano che li confezionate, fate cadere gli gnocchi sul vassoio infarinato.
Gli gnocchi si cuociono in acqua abbondante e salata con generosità perché sono privi di sale, cuociono in fretta e tendono ad assorbirne poco. Portate l’acqua a ebollizione con fuoco moderato e aumentate la fiamma dopo che avete buttato gli gnocchi in modo da far spiccare il bollore subito. Appena il bollore riprende, girate molto delicatamente con un cucchiaio di legno. Lasciateli venire a galla e pescateli con un mestolo forato.
